Putignano (Ba) - I fratelli Luigi e Valerio Loliva hanno la pizza nel cuore e si capisce dall’impegno e la dedizione, la ricerca e  l’innovazione, ricerca negli abbinamenti e nei sapori, nella selezione accurata degli ingredienti e nella spiccata attitudine creativa, per inventare pizze dal gusto sempre nuovo e alternativo. Una vera e propria passione profusa nel tentativo di ottenere una pizza superlativa e nello stesso tempo permettere veramente a tutti, anche a chi deve limitarsi per via di alcune intolleranze alimentari, di poterne assaporare il gusto.

Pizza in primo piano dunque da “La Premiata Pizzeria”, preparata in ogni modo possibile; Il forno è rigorosamente a legna rotante di ultima generazione. L’impasto ha una lievitazione di tipo tradizionale che oscilla tra le 24 e le 48 ore, per delle pizze sempre fragranti e più digeribili. La particolarità della Premiata Pizzeria è che oltre all’impasto tradizionale, le pizze vengono realizzate anche con vari altri tipi di impasto: Farina di farro, integrale, 5 cereali e kamut, ques’ultima molto digeribile ma non indicata per gli intolleranti. Per gli intolleranti al glutine invece c’è la pizza senza glutine. Su richiesta anche impasto senza lievito su prenotazione e con mozzarella senza lattosio per intolleranze specifiche. La Premiata Pizzeria è associata AIC (Associazione Italiana Celiaci) e punto DS point (senza glutine), segnalati anche su internet.

Circa 95 tipi diversi di pizze e ogni mese una pizza dedicata ai sapori e ai profumi del momento. Da non perdere le strepitose pizze dessert, con crema chantilly, nutella e tante altre dolci prelibatezze. La Premiata Pizzeria però non manca di preparare anche ottimi antipasti, insalatone, carne alla brace e, su richiesta, menù pensati per i più piccini.

Le proposte della Premiata Pizzeria, prevedono anche la piccola cucina tipica, anche per piccoli ricevimenti nei giorni festivi, con circa 80 posti disponibili, per ritrovare l’antica, sapiente gastronomia pugliese e putignanese ad esaltare la tipicità dei prodotti locali.

ECCO COME  LUIGI LOLIVA PREPARA LA “PIZZA DA MAESTRO”

Prima prepariamo il pane “fatto in casa”

Si comincia con il pane fatto in casa, di grano tenero, cereali, anche di Kamut, farro e integrale. Viene preparato in giornata e infornato direttamente da Luigi per i  clienti della sera, alla temperatura di 200 gradi, Impasto della sera prima con almeno 48 ore di lievitazione.

Impasto per  la pizza.

Fase 1: acqua nell’impastatrice. Un cubetto di lievito da 25 grammi e zucchero per rendere l’impasto croccante e dorato.  Per 12 litri di acqua ci vogliono circa 22 kg di farina,  circa 1,8 kg di farina per litro. Aggiungiamo Il 20% di farina di soia, dopodichè l’impastatrice deve lavorare 15 minuti altrimenti evitando che l’impasto si riscaldi e bruci la lievitazione. Si aggiunge lievito madre liofilizzato  per il profumo di pane e per insaporire ottenuto, dall’impasto fatto maturare e poi disidratato. Senza mai allontanarsi dall’impastatrice, controllare che tutto proceda bene e intervenire tempestivamente in caso contrario. Quando mancano 2-3 minuti prima che si concluda il ciclo aggiungere prima il  sale e poi alla fine olio di oliva, che lo rendono lucido e liscio. Quando sono passati i 15 minuti, con la sonda misuriamo la temperatura per controllare che sia di 19 gradi circa,  23-24 gradi d’estate e lasciamo riposare per una mezz’oretta.

Fase 2

Preparazione delle pagnottelle.

Si rimette in azione l’impastatrice e l’impasto risulterà lucido e liscio. L’importante è non farlo surriscaldare. L’impasto si unge di olio e si copre per farlo riposare nuovamente per un’altra mezz’oretta. Ci vogliono 24-48 ore di lievitazione, quindi sarà utilizzato dopo 1-2 giorni.

Vari tipi di impasto
Farina di farro, integrale, 5 cereali e kamut, ques’ultima molto digeribili ma non indicata per gli intolleranti. Per gli intolleranti al glutine, pizza senza glutine. Su richiesta anche impasto senza lievito su prenotazione. Con mozzarella senza lattosio per intolleranze specifiche.

Fantasia, passione, professionalità, ricerca negli abbinamenti e nei sapori, nella selezione accurata degli ingredienti, e una spiccata attitudine creativa, per inventare pizze dal gusto sempre nuovo e alternativi. Et voila', la Premiata Pizza è pronta!

Premiata Pizzeria dei F.lli Luigi e Valerio Loliva,
Via Carlo Rosselli, 32 - 70017 - Putignano (Ba) tel. 080/4058523